做的蛋糕不蓬松 蛋糕不蓬松的原因
做的蛋糕不蓬松
蛋糕蓬松不起来的原因
蛋糕不蓬松的原因是什么
蛋糕为什么不蓬松
一、
做的蛋糕不蓬松
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最近泰羊妈妈做了一道甜点—舒芙蕾松饼,这松饼不用烤箱,也不用蒸,家里有平底锅或者电饼铛就能做,食材也都是家里常见的,为此受到了很多朋友的青睐。但在做的过程中大家也发现了一些问题,做出的舒芙蕾松饼不蓬松,外形和普通松饼差不多。松饼糊太稀,做的时候没办法成型。不论是松饼不蓬松还是松饼糊稀都是因为蛋白没打发到位,或者是在混合的时候操作手法不对,导致蛋白消泡了。
除了舒芙蕾松饼,我们做的乳沫类蛋糕和戚风蛋糕,都是靠打发起来的蛋白来支撑的,如果蛋白没有打发好,或者是混合时候消了泡,都会导致蛋糕不蓬松。在混合蛋白和面糊的时候我们通常用翻拌手法,但是有很多人不知道翻拌手法到底是个啥操作,今天泰羊妈妈就图文并茂的和大家讲讲这个翻拌手法。主要介绍两种常用的,一是做海绵蛋糕时候的操作,另一种是做戚风蛋糕时候的操作,这两种方法都是小岛老师做蛋糕的书里提到的。
一、杰诺瓦士海绵蛋糕搅拌方法
这是一种将面粉倒入打发好的蛋液里的搅拌方法,我们都知道做海绵蛋糕通常是打发全蛋,将鸡蛋打好后,就要筛入面粉,混合均匀。这个方法就是用在这里的。
1、在时钟2点钟的位置(实际是1点半至2点钟的位置,以下皆同)入刀。左手握住搅拌盆9点钟位置。
2、刀刃(刀背圆弧部)紧贴盆底,穿过盆中心沿直线刮至8点钟位置(7点半至8点钟位置,以下皆同)。刀刃始终保持与搅拌盆成直角。
3、刮刀刮至搅拌盆底边处,将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊,刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和刮盆底时相同,而且要紧贴盆壁。
4、沿着碰壁刮10-12厘米至9点半位置。刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至7点钟位置。
5、刮刀沿着盆壁仔细搅拌面糊,面糊都要搅拌到,盆壁上不能残留面糊。
6、从9点半位置划至盆中心时手腕自然翻转。左手从7点钟位置退回到9点钟位置抓盆,然后再退回到第1步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6-8次的速度匀速进行。
二、戚风蛋糕搅拌法
这是一种将蛋白霜和其他材料混合在一起的搅拌方法。搅拌时使用刮刀刀刃(圆弧部)而非刮刀刀身,在盆中快速画椭圆搅拌。
1、在搅拌盆中心附近入刀,刀刃朝向左下方。左手在9点钟位置抓盆。
2、刮刀刮至盆的左下方底边处,刮刀前端需发出“咣”的一声接触到搅拌盆。
3、刮刀面朝上抬起4-5厘米立刻回到工序1。
4、要领是在稍微偏离盆中心左下方的地方,画长轴10厘米乘以短轴5厘米的椭圆。这种搅拌方法不要翻转手腕。每画一个圆,左手都要逆时针旋转搅拌盆至7点钟位置,该操作要连贯,1秒搅拌2次左右。搅拌到最后要35-40次(20-25秒内)就能把蛋白霜和其他材料搅拌在一起。快速操作会避免蛋白霜形成小颗粒。
操作手法不对,
做的蛋糕不蓬松
,这里图文并茂地教你如何正确操作。画的图实在是太抽象了,大家结合文字一起看,如果还看不懂的话,可以去找找相关的书籍。蛋白打发到位,混合手法正确,想要做出蓬松的蛋糕就不是什么难事了。
今天泰羊妈妈就和大家分享到这里了,如果喜欢今天的文章可以帮忙点赞或者分享,泰羊妈妈会看到更多更好的美食!
二、蛋糕蓬松不起来的原因
蛋糕起不来主要有着以下三点原因:
1、蛋清的打发不够、蒸熟后着急出锅、出锅后的处理方式不对,第一种情况更常见一些。
2、蛋清的打发不够:
制作蛋糕时都要用到蛋清,蛋清在打发时一定要充分,这也是制作蛋糕最重要的步骤之一。
要想保证蛋清被充分打发,我们要做的是把蛋黄、蛋清分离干净,如果蛋清里含有着蛋黄,绝对会影响蛋清的打发效果。
除此之外,还要保证打发蛋清的容器和工具无水无油,这也是非常重要的。
3、蒸熟后着急出锅:
很多人都喜欢蛋糕蒸熟后立即出锅,建议是蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖,因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩。
4、出锅后的处理方式不对:
一般来说,刚蒸熟的蛋糕没有完全定型,我们需要把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置。
这样做可以防止它被自身的重量压塌,等待蛋糕冷却之后也就定型了。
在最后说一点,蒸的时候也不要用太大的火,最好使用温火。
三、蛋糕不蓬松的原因是什么
烘烤操作不当。
取出观察受冷气作用,引起蛋糕中心凝聚,结成团块塌落,蛋糕不蓬松,从而不松软。
工艺控制问题,装模过满,蛋糕糊太多,出炉后易发生塌陷。
一定要注意烘烤的时间不宜过长。
做蛋糕时还可以加一些配料,葡萄干,红枣,菠萝,芒果,草莓等。
蛋糕注意事项
选择动物奶油。
虽然动物奶油安全性比植物奶油好,但还是少吃为好,可以提议师傅抹一层薄薄的奶油即可。
购买时应挑选蛋壳完整,表面粗糙的蛋较新鲜,若将蛋置于冰箱冷藏,应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用,制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净,若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。
四、蛋糕为什么不蓬松
不够蓬松主要原因就是蛋清,当然还有泡打粉的关系。
蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是两克左右的份量。
有些蛋糕甚至不用泡打粉,单单靠蛋白的力量来支撑。
如果蛋白总是打不成霜的话,就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉,一点点就好了。
小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉,这点不用担心的。
另外,还有点烤箱一定要事前预热!这点很重要,尤其是做蛋糕。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意,要轻轻拌,(这里我用的是拌不是搅!)同时,也要注意不要消泡了。
蛋糕蓬松的基本原理
一、空气的作用
在制作蛋糕的过程中,在搅拌糖和油脂的同时能拌入大量空气,糖和油脂搅拌的摩擦会产生气泡,这样气泡放入微波炉中通过加热会膨胀。
这其中所用的糖必须是干燥的。
因为干燥的糖和晶体容易产生摩擦力,所以也易于产生空气,使蛋糕膨胀。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为两种,一种为生物膨松剂,另一种为化学膨松剂。
生物膨松剂和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相类似,经过发酵之后就会产生二氧化碳。
化学膨松剂与臭粉、泡打粉、小苏打类似,它们最终产生的不仅是二氧化碳,还有氨气,这些气体都能够使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
将蛋糕放在烤炉中,会产生大量水蒸气,当水蒸气与蛋糕中的空气以及二氧化碳相结合的时候,就能使蛋糕膨大。
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